海底捞关店300家能破“增收不增利”的噩梦吗？
商业密码11月06日消息，昨日晚间海底捞官方发布公告，表示将关闭300家左右经营业绩不佳门店。有部分门店进入休整期，休整期最长不超过两年。
海底捞表示，虽然关闭300家门店，但剩余门店仍然超过1300家，关闭门店员工将会被转岗安置。
截至5日收盘，海底捞的股价报21.05港元/股，总市值为1149.1亿港元。相较今年2月高点，海底捞市值已蒸发约3500亿港元。
根据上半年财报显示，2021年上半年其总营收200.94亿元，同比增长105.9%；归母净利润0.97亿元，同比增加110.0%。但由于疫情影响，海底捞的翻台率急速下跌，目前仅为每天3次，相较非疫情阶段的4.8次，差距较大。经营上很难达到预期效果。
从利润端来看，今年上半年海底捞归母净利0.97亿元，同比扭亏；归母净利率0.5%，同比同样扭亏。
利润低主要与其在疫情期间逆势开店有关，并且新开店面的回本周期增长，导致利润受到重大影响。
要知道海底捞增收不增利的问题已经困扰多年，其也在一直寻求破局的方向。其海底捞创始人、董事长张勇就坦言，任何企业都不会持续增长，对于海底捞的业绩持续增长，他作为最大的股东也是不抱希望的。对于增收不增利，他则表示：“餐饮企业开两家店赚钱，开三家店可能就赔钱。开店多了能增收就不错了，更可能连增收都没有”。
另外，其也表示增收不增利主要是因为其管理能力不足造成的，2020年海底捞乐观估计疫情结束时间，在同年新开店面544家。但疯狂扩张的同时，管理团队的储备并没有跟上，造成门店经理管理经验不足，新开门店营收平衡周期拉长，造成扩张成本摊销加大，直接实现利润降低。
首先，海底捞把大部分的问题归结在疫情之上，但要知道疫情虽然对餐饮行业产生了巨大的影响，但也不是所有餐饮企业都受到的损伤。其中以快餐见长的百胜中国就交出了很好的答卷，其在2020年的营收是海底捞的一倍，净利润也远高于海底捞。疫情带来了负面影响的时候，也打开了一扇别的窗。
并且海底捞最近屡次因为分量不足问题上了热搜。虽然其表示因为存储问题，造成水分流失所以菜品分量不足。分量不足水来凑的方法，不是当年那些卖注水猪肉商贩的恶略做法吗？不管什么原因，菜品的分量不足是实际情况，做错了就应该认错。从缩减原材料重量的方式变相涨价，并且还是采用缺斤少两的方式，伤了消费者的心。不仅让人感叹这个还是那个以消费者为核心的海底捞吗？这个还是以服务为行业标杆的海底捞吗？
另外其为了降低成本也不是第一次采用平替的手法了，今年三月其为了降低成本，把牛肉粒换成味伴侣，要是单独供应还得收费。一时间也上了热搜被网友吐槽，虽然其表示味伴侣的成本更高，更健康，但这个说法明眼人都能看出来，只是给自己一个台阶罢了。
另外，海底捞为了增加利润，这两年先后进行了价格调整。尤其是在疫情期间为了提高利润，更是悄声涨价。往年人均100多的海底捞，现如今涨到了200多。其中涨价最明显的就要数小酥肉，从之前的26块，涨价到了44元。不禁让人感叹，真是坐着火箭涨价。说到涨价就要说到翻台率的问题，海底捞的翻台率已经从疫情前的4.8次/天降低到了3次/天。为了保证利润的不变，只有选择涨价的方式。但要知道海底捞的口味上、菜品上并没有什么特色，人之所以来海底捞消费都是冲着其服务而来，但其涨价将进一步压榨其服务带来的增值效益。消费者对比后，将会向其他火锅店转移。要知道国内的火锅市场竞争很激烈，并不是海底捞一家独大的格局。
要知道国际连锁企业的每一次涨价都是很小心的，并且涨价幅度都是尽量控制在消费者可以接受的空间内。因为每一次的价格调整，都将会把消费者推向其竞争对手，所以合理的价格调整是一门学问。
最后，海底捞的新开的门店大多数集中在三四线城市，其希望通过下沉市场的方式提高营业额与利润。其曾经在河南安阳开了两家店面，但不久之后就倒闭了一家。这样盲目的开店是其倒闭的与利润降低的主要原因。
通过海底捞的菜品跟人均消费进行分析，其价格属于火锅行业的中高端价格。其主打的是服务品质，并不是菜品或者价格。对于这部分的溢价接受的人群，均属于收入较高与消费能力较为强的超一线城市、一线城市或新一线城市的消费者。但其却把门店开在了三四线城市，不知道其决策者怎么想的？
三四线城市的人群特性是消费能力低、人流量少，注定当地餐饮市场的价格普遍较低。大部分的四人餐的火锅价格都在100-200元之间，然而海底捞的高人均价格是当地人所接受不了的。其次三四线城市的人口密度较低，大部分人都流向大城市务工赚钱，所以其注定了低翻桌率。海底捞张勇却把问题推给了店面经理管理能力不足，却没有想过是自己的战略错误，难道新开门店的地理位置是那些门店经理自己选的吗？
海底捞利润率低的问题，并不是其所说的门店经理管理问题，更多的是其战略决策上的问题。盲目乐观扩张，不考虑自身消费人群属性，不考虑新店选址是否适合，这才是其增收不增利的根本问题。